Aroma kopi sudah sangat menyengat di ruangan Trimar Cafe, bahkan sebelum ’Obrolan Tentang Kopi’ dimulai. Para barista yang berasal beberapa kedai kopi yang tersebar di Jakarta, yang hadir tampak asik ngobrol tentang kopi. Belum lagi nimbrung-nya ahli kopi dari perusahan mesin kopi dan produsen kopi, semakin menambah kuatnya aroma kopi sore itu di Trimar Café.
Seperti biasanya Pinardi Setiawan, Manager Trimar Café, membuka acara dengan ucapan terima kasihnya kepada Mirza Luqman Effendi sebagai pemateri utama, Ignatius Boy Kurniawan dari Quintino's, Faisal Hamdani dari Toffin, juga Oktomagazine sebagai media partner, serta peserta yang hadir.
’Obrolan Tentang Kopi’ yang kedua kalinya diselenggarakan ini mengambil tiga topik bahasan yaitu bagaimana membuat espresso, cappucino, dan membuat latte art. Setelah dibuka oleh Didit dari tim Toffin (penyedia mesin kopi) yang menjelaskan cara kerja dan teknis mesin espresso. Kemudian dilanjutkan dengan Boy Kurniawan yang menekankan betapa pentingnya peran seorang barista dalam mengenalkan produk-produk asli Indonesia. Mirza, yang menjadi pembicara utama, langsung membuka dengan pertanyaan arti penting barista.
”Seorang barista adalah profesional yang menjadi penentu mata rantai terakhir kopi. Ditangan barista-lah, kopi itu harus hidup. Barista juga tidak boleh over confidence dalam membuat dan menyajikan kopi,” tegas Mirza. Hal tersebut disarankan supaya kopi yang disajikan adalah rasa kopi yang terbaik. ”Kalau tidak, berarti kita sebagai barista telah membunuh kopi!” lanjutnya.
Mirza kemudian melanjutkan obrolan tersebut dengan syarat-syarat teknis membuat espresso. Mesin harus selalu dalam keadaan bersih dan siap. Dalam mesin, tidak boleh tertinggal sedikit pun ampas kopi.
Espresso
Hal penting lainnya yang harus dipahami seorang barista dalam membuat espresso adalah menentukan grind size kopi. Tidak ada cara lain selain mencari dan mencoba seberapa halus dan kasarnya kopi di giling karena setiap mesin dan jenis kopi memiliki perbedaan.
Setelah menemukan tingkat kehalusan yang tepat, ratakan kopi yang ada di portafilter dengan menggunakan tangan. Setelah rata tekan kopi dengan menggunakan alat penekan atau tamper.
Saat menekan kopi tidak disarankan untuk menekan dengan kuat. Karena jika ditekan dengan kekuatan penuh akan membuat kopi di porta-filter padat dan waktu proses ekstraksi akan lebih dari yang dipersyaratkan yaitu 22-28 detik.
Selain itu jika ditekan terlalu kuat, akan menguras tenaga. Bayangkan jika seorang barista harus melakukan proses tamping saat melayani ratusan pelanggan. Dalam keadaan lelah fisik konsentrasi pasti berkurang akibatnya espresso tidak terjaji dengan maksimal dan gagallah tugas barista.
Sebelum meletakkan portafilter ke dalam grouphead keluarkan dulu sedikit air dari grouphead yang disebut dengan flushing. Setelah itu tekan tombol ekstraksi dan saksikan keajaiban manakala cairan hitam mengalir dari porta-filter.
Dan kopi yang akan disajikan akan bernama espresso jika terdapat crema yang berwarna coklat keemasan di lapisan paling atas. Jika lapisan crema kurang atau lebih dari 3 mm dan warnanya tidak coklat keemasan, hal tersebut menandakan kegagalan dalam membuat espresso.
”Rasa espresso itu harus seimbang antara body dan acidity-nya. Espresso adalah jantung coffee shop. Karena dari espresso-lah tercipta puluhan bahkan ratusan menu minuman kopi,” kata Mirza sebelum melanjutkan obralan berikutnya dengan mempraktekkan cara membuat cappucino.
Capuccino dan Latte art
Bahan membuat cappucino adalah espresso dan susu. Susu yang baik harus berada pada suhu 1-5 derajat celcius. 150 ml susu di steam pada temperatur 60-70 derajat celcius, kemudian dituang ke dalam cangkir yang berisi espresso. Saat menuang susu ke dalam cangkirlah late art dibuat.
“Dalam membuat late art, rasa kopi espresso haruslah yang utama,” tegas Mirza, “Tugas utama barista itu menyajikan kopi supaya hidup, bukan mempercantik tampilan kopi dengan late art!”
Baik Mirza maupun Agustinus Keri Tassi (Casewell) mengatakan bahwa Latte art bukanlah segalanya bagi seorang barista. “Jangan sampai terlalu disibukkan dengan bagaimana membuat latte art yang rumit dan detail. Tampilan kopi yang cantik harus dibarengi dengan taste yang memuaskan pula,”tegas Agustinus kepada para barista.
Waktu di Trimar Café yang berada jalan Tebet Raya No. 90, terasa berlalu begitu cepat. Bahkan sampai malam menjelang larut, aroma kopi masih juga belum berlalu. Harus menunggu satu bulan lagi untuk bertemu para pecinta dan pelaku kopi di acara yang digelar satu bulan sekali ini. Obrolan tentang kopi tidak ada habisnya!
OktoMagazine
