Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang disebut dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru dalam penyajian hidangan kepada konsumennya.

Gastronomi Molekuler ini merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan. Salah satu contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan-bahan kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair.

Gastronomi molekuler ini lebih dikenal dengan istilah avant-garde cuisine. Mari kita simak beberapa cara memasak yang dapat menyajikan hidangan yang sehat, menarik, unik, dan membuat kita berdecak kagum.

Transglutaminase

Coba bayangkan semangkuk mie dengan udang kukus sebagai pelengkap. Namun, mie tersebut tidak terbuat dari tepung yang merupakan bahan utama pembuat mie. Mie tersebut terbuat dari udang juga. Bagaimana bisa ya? Bila Anda memasak dengan menggunakan konsep transglutaminase, tentu saja bisa.

Transglutaminase adalah enzim yang disebut juga sebagai lem daging, dimana zat ini akan memecah sel daging. Sel daging yang sudah dipecah akan diubah menjadi bubur yang dapat dibentuk. Nah, bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging udang pun dapat dibentuk menjadi seperti mie kan? Enzim ini juga sering digunakan untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.

Metil Selulosa

Metil Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat menarik dalam dunia kulineri modern. Metil Selulosa adalah senyawa yang dapat berubah cairan menjadi gel ketika dipanaskan. Senyawa ini sering dipakai oleh pembuat pie. Mereka mencampurnya ke dalam isi pie mereka agar tidak tumpah keluar saat pie dimasak.

Tapi, para gastronomer molekuler memiliki ide yang brilian dalam penggunaannya. Dengan zat ini, mereka dapat membuat es krim panas! Hal yang harus dilakukan pertama-tama adalah dengan mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari resep total.

Setelah itu, tenggelamkanlah satu sendok penuh cairan tersebut ke dalam panci berisi air panas. Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi keras. Bila sudah mengeras, sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!

Memasak dengan Kesabaran

Tentunya bila kita mengingat masa kecil, kita akan teringat semur paling enak buatan ibu kita. Proses pemasakannya membutuhkan waktu yang lama dan juga kesabaran. Tapi, tak hanya generasi sebelum kita saja yang bisa membuat masakan seenak itu. Para ahli di bidang kuliner modern pun tak mau kalah untuk dapat membuat masakan yang lebih enak.

Pertama- tama, ada beberapa hal dasar yang harus diketahui dalam dunia memasak. Jika memasak daging pada suhu tinggi, daging akan mengeluarkan cairan yang terkandung di dalamnya sehingga hasilnya akan menjadi daging yang keras. Jika tidak berminat untuk makan daging dengan tekstur sandal jepit sebaiknya masaklah daging pada suhu yang cukup rendah.

Suhu yang rendah tidak akan membuat cairan dalam daging terdesak keluar. Salah seorang koki senior, Heston Blumenthal, memiliki resep baru. Menurutnya, daging sapi sebaiknya dimasak pada suhu 50 derajat selama 24 jam. Daging sapi tersebut dimasak sambil dipukul – pukul dengan kayu sampai daging berubah menjadi coklat dan kaya akan rasa.

Hasilnya? Daging sapi itu akan sangat lembut sehingga dapat dipotong dengan menggunakan sendok.

(Felly@oktomagazine.com)